15 mesi vs 3 mesi Frozen – Barista Hustle

Aggiornamento illimitato BH, 1 settembre 2022.

Ogni volta che i baristi tornano a casa per eventi familiari e discutono sulle ultime tendenze del caffè, un argomento che garantisce una risposta esperta da parte di un parente è il caffè congelato. Qualcuno dirà: “Beh, lo faccio dagli anni Sessanta”.

Ovviamente alcune cose sono cambiate. Negli anni ’60, Melbourne non aveva la sua compagnia di eventi pop-up di caffè surgelati preferita, Sotto zero . E sarei disposto a garantire che nessuno avesse le tramogge del macinacaffè sospese in un congelatore galleggiante sopra il loro bar come la gente del Proud Mary a Portland.

Il fatto è che il congelamento del caffè ha una storia piuttosto lunga, e poiché gli aromi ossidati del caffè impiegano un tempo sorprendentemente lungo per presentarsi anche a temperatura ambiente (quattro mesi secondo questa ricerca ), non esiste uno standard stabilito per la durata prevista del caffè nel congelatore. Di sicuro abbiamo assaggiato un caffè congelato molto piatto proveniente da congelatori domestici dove i chicchi non erano sigillati sottovuoto. Tutti i sostenitori del caffè congelato che ammiriamo sembrano concordare sul fatto che la sigillatura sottovuoto sia essenziale. Ma non abbiamo visto altre migliori pratiche per il congelamento.

La chiave per mantenere il caffè nel congelatore in buone condizioni è un’efficace sigillatura sottovuoto

Quindi questo mese abbiamo messo insieme un esperimento in cui ne abbiamo confrontati due Finca Debora geishe dello stesso microlotto: una del 2022, una del 2021 ed entrambe arrostite da Ona. Il 2021 era stato sigillato sottovuoto nel congelatore per 15 mesi e il raccolto del 2022 era lì da soli tre mesi.

Dei 10 set che abbiamo provato, i nostri cuppers ne hanno identificati con successo nove. Quindi c’è una differenza. Ma – e non possiamo enfatizzarlo abbastanza – i 15 mesi sono stati comunque incredibili. Non c’era niente che ti facesse pensare che fosse vecchio. Nessun sapore di “vecchia moka”; nessun truciolo di matita.

Per scoprire tutta la storia, ecco un link al nuovo post intitolato A Year in the Deep Freeze.

Scienza della torrefazione

Nel nostro corso di Scienza della tostatura, iniziamo a guardare come il contenuto del chicco influisca sulle reazioni chimiche che avvengono durante la tostatura. Le molecole precursori nel chicco determinano l’eventuale sapore del caffè. Ad esempio, il particolare sapore del caffè Robusta è dovuto alle differenze nelle reazioni chimiche che avvengono durante la tostatura. Alcune di queste differenze sono riconducibili ai particolari aminoacidi presenti, altre sono attribuite alle elevate concentrazioni di acido clorogenico.

Di tutti i componenti del chicco, tuttavia, l’umidità è la più importante: svolge un ruolo essenziale nelle reazioni di Maillard e influenza la velocità e il risultato di molti altri. È difficile capire, tuttavia, quanto di questo sia dovuto al fatto che l’acqua influisca sulla chimica dell’arrosto e quanto sia solo perché riduce la quantità di calore necessaria per la tostatura.

Questa foto mostra i chicchi di caffè reidratati a diversi livelli di umidità per testare l’effetto sulla tostatura. I chicchi con il più alto contenuto di umidità assumono un colore blu-verde più intenso, simile a quello del caffè a buccia bagnata. Immagine per gentile concessione di Cristoforo Feran

Nelle lezioni di questa settimana, esamineremo come i contenuti dei diversi chicchi influenzano le reazioni che avvengono ed esploriamo alcune delle prove che i caffè di origini diverse non hanno solo componenti diversi, ma hanno anche una diversa chimica di tostatura. Gli abbonati BH Unlimited hanno accesso avanzato a ogni nuova lezione man mano che il corso procede.

La guida per l’acquisto di caffè in Colombia

Nella nostra Guida all’acquisto in Colombia ci concentriamo su due dipartimenti nell’Eje Cafetero, la tradizionale regione del caffè della Colombia. Quindío e Risaralda erano una volta alcune delle più importanti regioni di coltivazione del caffè in tutta la Colombia. La coltivazione del caffè è ancora una parte importante dell’identità culturale di entrambi i dipartimenti, al punto da essere riconosciuta dall’UNESCO.

Il caffè che cresce tra banani e agrumi nelle montagne di Risaralda

La quantità di caffè coltivata nella regione è diminuita negli ultimi anni, tuttavia, spostata dai dipartimenti sud-occidentali di Huila e Nariño. Il caffè viene raccolto tutto l’anno, il che suona bene, finché non ti rendi conto che ciò è in parte dovuto ai cambiamenti climatici: la stagione secca che normalmente stimola la fioritura sta diventando più breve e meno prevedibile. Soprattutto negli ultimi due anni, la pioggia sembra non essere mai diminuita, con una resa fino al 40% inferiore al normale.

Diamo anche una breve occhiata a Putumayo, che, pur essendo proprio accanto a Nariño, produce piccole quantità di caffè. Secondo la FNC, Putumayo ha il potenziale per contribuire alla crescita futura della coltivazione del caffè in Colombia, che potrebbe diventare sempre più importante man mano che i raccolti si riducono in altre parti del paese.

Dai un’occhiata alle lezioni di questa settimana per saperne di più sulle cause e gli effetti del grande cambiamento sulla coltivazione del caffè colombiano nell’ultimo decennio.

Link veloci

Qualcuno, per favore, dia a Christopher Feran un contratto per un libro. È un bravo scrittore con così tanto da dire. In questo nuovo pezzo, dopo un’introduzione di duemila parole altamente deviante, mette fuori combattimento un enorme ‘ sorta di glossario ‘ di praticamente tutti gli approcci conosciuti alla lavorazione del caffè.

Tornando al tema del congelamento del caffè per un secondo, gli Hard Beans sono stati coinvolti un esperimento sulla conservazione/congelamento del verde a diverse temperature. Il processo naturale è svanito nel complesso meno rapidamente – stranamente, però, il congelamento non sembrava fare molta differenza.

Se vuoi saperne di più su alcune delle persone che hanno coltivato il caffè che stavamo usando nell’esperimento di congelamento del caffè, ecco un’intervista che abbiamo fatto con Jamison Savage l’anno scorso (da leggere gratuitamente).

Ciotole per coppettazione di nuovo disponibili

Le nostre amate coppette leggere sono di nuovo disponibili presso il Negozio globale (spedizione in tutto il mondo da Hong Kong). Offriamo anche uno sconto del 40% sugli ordini di cartone, perfetto per una torrefazione o un laboratorio di coppettazione su larga scala che necessita di non meno di 192 ciotole per affrontare la giornata.

Un’esperienza di apprendimento senza pubblicità

In BH non pubblichiamo mai annunci per prodotti di altre società sul nostro sito web. Non c’è posizionamento di prodotto in nessuno dei nostri corsi, newsletter o post di blog. Il nostro unico reddito deriva da ciò che paghi per i tuoi abbonamenti. Quando vedi macchinari o attrezzature per il caffè menzionati in uno qualsiasi dei nostri materiali didattici, o presenti nei video dei nostri corsi, abbiamo scelto di utilizzare quell’attrezzatura perché ci piace usarla, perché pensiamo che sia storicamente significativa nell’evoluzione della macchina per caffè espresso, oppure perché ti mostra qualcosa che devi vedere sulla moderna cultura del caffè. E ‘così semplice.

Scienza della torrefazione

Comportamento del fagiolo
RS 3.03 • Gli effetti dell’umidità sulla chimica degli arrosti
RS 3.04 • Gli effetti della composizione dei fagioli sulla chimica degli arrosti

La guida per l’acquisto di caffè in Colombia

Regioni in crescita della Colombia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Come sempre, siamo solo a un’e-mail di distanza per qualsiasi domanda! Buon fine settimana e non vediamo l’ora di vederti la prossima volta.

Ai confini del caffè,
Squadra BH

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