Conosci i tuoi metodi: caffè lattico

Continuiamo la nostra serie sulla lavorazione osservando il processo lattico, un metodo complesso che può produrre risultati sorprendenti.

DI TANYA NANETTI
CORRISPONDENTE ONLINE SENIOR

Foto per gentile concessione di Felipe Sardi

Una semplice tazzina di caffè ben preparato può avere infinite variazioni di sapori e aromi, che sono strettamente legati alle molteplici sfaccettature del caffè stesso. Origine, varietà, lavorazione e stile di tostatura influenzano profondamente la tazza finale, quindi vale la pena comprendere meglio queste variabili, compresi i processi del caffè.

Oltre alle lavorazioni più tradizionali (naturali, lavate e al miele), negli ultimi anni hanno iniziato a diffondersi molti metodi diversi. Anaerobica, lattica, doppia e tripla fermentazione e shock termico sono solo alcuni dei nuovi metodi di lavorazione del caffè e sembra che vengano costantemente sviluppati e scoperti ulteriori metodi di lavorazione.

I coltivatori di caffè di La Palma y El Tucan sostengono il processo lattico.

Presentazione del processo lattico

Per promuovere la fermentazione lattica, i produttori creano un ambiente ideale per la crescita di lattobacillo colture, gli stessi batteri utilizzati nella produzione lattiero-casearia responsabili della creazione di acidi lattici. Lo fanno mettendo le ciliegie al caffè altamente zuccherate in un serbatoio anaerobico (senza ossigeno) e lasciandole fermentare. Controllano attentamente il processo, controllando i livelli di pH, la temperatura e i livelli di ossigeno per trovare le condizioni perfette affinché il lactobacillus possa prosperare e dominare la fermentazione.

Filippo Sardico-fondatore della fattoria del caffè La Palma e El Tucanoci aiuta a capire di più sul processo lattico, a partire dalle origini del loro caffè lattico.

“Quando abbiamo iniziato a lavorare le ciliegie del caffè nel mulino a umido, ci siamo subito innamorati della complessità dell’intero processo e abbiamo visto un enorme potenziale per innovare e sperimentare”, afferma Felipe. “Piano piano abbiamo iniziato a capire che attraverso la fermentazione stavamo di fatto innescando un processo di acidificazione e disgregazione degli zuccheri. Poiché i microrganismi si nutrono degli zuccheri per produrre etanolo, acidi organici e anidride carbonica, si verifica una diminuzione dei livelli Brix (l’indicatore del contenuto di zucchero) della mucillagine del caffè, che viene infine rimossa.“

Il processo lattico ha molte fasi, tra cui la fermentazione anaerobica e il lavaggio per rimuovere la mucillagine.

Felipe continua: “Abbiamo notato che controllando l’ambiente di fermentazione potevamo avere un impatto significativo sui risultati finali. Nei primi tentativi, i livelli di temperatura e umidità a volte hanno accelerato il processo, rovinando molti lotti (e) aumentando la possibilità di proliferazione di funghi, che hanno rovinato la frutta e lasciato sapori indesiderabili. Capire e cercare di controllare tutte queste variabili ci ha aperto gli occhi e ci ha aiutato a lavorare verso l’obiettivo di ottenere diversi profili di gusto, che a sua volta ha aperto le porte al mondo dei caffè lattici”.

Come funziona

“Questa forma di fermentazione è classificata come ‘anaerobica’, poiché l’ossigeno ha un’interazione minima con la ciliegia e non c’è agitazione”, spiega Felipe. “Le ciliegie del caffè vengono poste in serbatoi sigillati dopo essere state selezionate a mano all’arrivo al mulino a umido. L’eliminazione dell’ossigeno in questa fase favorisce una maggiore concentrazione di fermenti lattici (e quindi di acido lattico) in seguito alla fermentazione dei carboidrati della mucillagine, che a sua volta contribuisce alla organolettica profilo della coppa risultante. Le ciliegie di caffè che verranno lavorate con il metodo della fermentazione lattica solitamente entrano nel nostro molino ad umido con il massimo Grado Brix e le letture del pH, poiché queste condizioni aiuteranno il processo di fermentazione a superare il tempo minimo di 80 ore necessario per qualsiasi processo lattico.“

Il processo lattico utilizza la mucillagine delle ciliegie per aiutare a fornire un ambiente ideale per la fermentazione.

I processi lattici di solito aumentano la percezione del corpo nel profilo della tazza prodotta. Per questo motivo il processo lattico è più spesso utilizzato su ciliegie di caffè provenienti da allevamenti di alta quota; queste ciliegie di solito contengono più mucillagine, che aiuta a bilanciare il profilo aromatico del caffè risultante.

Potenziali sfide

Come tutti gli altri metodi di lavorazione, il processo lattico può essere difficile da eseguire e presenta alcuni possibili svantaggi.

“Una delle minacce (dal punto di vista di un produttore) nell’esplorazione dei processi lattici è la difficoltà nell’evitarli fenoli e caffè troppo fermentati”, dice Felipe. “A causa dei lunghi tempi di fermentazione della polpa, nonché del controllo del contenuto di umidità che dobbiamo seguire durante l’essiccazione, questo è un processo del caffè molto rischioso. I tempi di fermentazione e di essiccazione cambiano con le diverse temperature, i livelli di umidità nell’azienda agricola e il (numero) di chilogrammi in ogni lotto.“

I produttori devono valutare regolarmente il contenuto di umidità, i livelli di zucchero e altre variabili per produrre il risultato ideale nei chicchi lavorati finali.

Con così tante variabili da tenere in considerazione, molte cose possono andare storte. Felipe afferma che la creazione di una “ricetta” per il perfetto metodo di elaborazione lattica è complessa. “Spingere troppo i limiti dell’elaborazione lattica può portare a un’amarezza travolgente e tazze sbilanciate, poiché stiamo influenzando pesantemente la percezione del corpo rispetto ad altri attributi come l’acidità e la dolcezza”.

Se tutto va come previsto, però, un caffè lattico produrrà una tazza molto dolce con un corpo medio-alto. Avrà un forte profilo di acidità lattica, sapori/retrogusto di frutta tropicale e un finale che può richiamare il sapore della papaya o dello yogurt all’ananas. Quando i produttori riescono a eseguire il processo lattico, i risultati possono essere incredibilmente gratificanti.

CIRCA L’AUTORE

chiese Nanetti (lei/lei) è una barista di specialità di caffè, una viaggiatrice e una sognatrice. Quando non è dietro la macchinetta del caffè (o non sta visitando qualche angolo nascosto del mondo), è impegnata a scrivere Insurrezione del caffèun sito web sui caffè speciali che sta creando insieme al suo fidanzato.

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