…è nato il babà al rum – Relais Desserts


Un re deposto dal trono polacco, Stanislas Leszczynski (1677-1766) fu nominato Duca di Lorena nel 1737, dopo che sua figlia Marie Leszczynska sposò Luigi XV, re di Francia. Stanislas Leszczynski trascorreva la maggior parte delle sue giornate rilassandosi al castello di Lunéville nella Meurthe-et-Moselle in Francia. Amante della buona tavola tra gli amanti del cibo (gli dobbiamo anche le prime madeleine), ebbe l’idea di intingere un pezzo di kouglof, che gli ricordava la babka polacca (una sorta di torta all’uvetta), in un vino dolce sciroppo. Secondo alcuni storici, il duca ha chiamato questa nuova torta in onore del suo eroe di Arabian Nights, Ali Baba. Altri suggeriscono che abbia preso in prestito il termine dal soprannome polacco della nonna, Babka, che può anche significare vecchia o una torta pastosa dolce polacca.

Fu Alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), che divenne il pasticcere di Stanislas Leszczynski come apprendista, così come Marie Leszczynska e il re Luigi XV a Versailles, che contribuirono alla divulgazione del babà al rum. Dal suo piccolo negozio al 51 di rue Montorgueil a Parigi (aperto nel 1730, Stohrer è una delle pasticcerie più antiche della capitale francese), ha perfezionato la torta Ali Baba. Ancora in vendita nella boutique vecchia di tre secoli, la ricetta è quasi identica a quella preparata per la prima volta dal pasticcere del re. L’unica differenza è che ora viene utilizzato il rum al posto del vino di Malaga.

Sua cugina, la torta savarin, apparve per la prima volta nel 1845. Ispirati dal successo del babà al rum, i fratelli Jullien, pasticceri la cui boutique si trovava vicino al quartiere della borsa (“La Bourse”) a Parigi, crearono la torta brillat-savarin (chiamata in onore dell’autore della “Fisiologia del gusto”). L’impasto viene cotto allo stesso modo del babà al rum (ma senza uvetta), immerso nello sciroppo di kirsch, modellato a forma di corona e guarnito con crema pasticcera o panna montata. Da allora il nome è stato abbreviato in torta savarin.

Al Relais & Dolci:

  • Ad Arnaud Larher piace porre l’accento sulla scelta del rum. Versa sui suoi babà rum fatto con canna da zucchero appena spremuta e invecchiato in botti di rovere a Macouba, in Martinica. Immerge anche l’impasto nel succo di agrumi. La sua glassa è fatta con vaniglia e cioccolato bianco.

Aurélien Trottier immerge i suoi babà nel rum invecchiato e mette sopra le fette di gelatina di arance rosse per aggiungere un fresco gusto agrodolce di agrumi.

Jérôme Allamigeon, di Alexandres, fa i classici babà (usando lo sciroppo infuso con scorze di agrumi) e una versione al caffè. Immerge l’impasto in sciroppo di caffè e Baileys, lo copre con panna montata aromatizzata al cioccolato al latte e aggiunge righe di salsa di cioccolato fondente Baileys per accentuare l’aroma del caffè.

Caroline Mignot

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