L’argomento per una tazza sporca » CoffeeGeek

Da quando mi piace il caffè di fascia alta, il mantra sul versamento è “una tazza pulita”. Tutti sono ossessionati da una tazza pulita. “Oh, quel macinino butta via troppe multe, risulta in una tazza sporca”. “Questo ha un sapore eccezionalmente pulito!”.

Ammetto di non aver capito bene.

Sono cresciuto con il caffè in caffettiera. Mio padre, benedica la sua anima, preparava un caffè con una caffettiera ogni mattina da quando sono nato, usando un macinino Braun economico per ottenere grossi sassolini per la sua dose mattutina. Il primo caffè che abbia mai bevuto è stato quello che ha preparato per me – o più precisamente, condiviso con me da una caffettiera in caffettiera – ed è stato qualcosa di speciale, lascia che te lo dica.

Ricordo – vividamente – di aver bevuto quella prima tazza fino all’ultimo pezzo di slitta sul fondo. “Cos’è rimasto?” Ho chiesto, e mio padre ha detto “questo è il resto dell’essenza del caffè”. Mi è sempre rimasto impresso.

Graniglia rimasta sul fondo di una tazza.

Cresciuto e dopo aver ottenuto il mio primo lavoro da barista, il mio capo era super ossessionato dalla “tazza pulita” come tutti gli altri nel caffè intorno al 2013. Avevano quelli così costosi EK-43 di Mahlkonig per tutte le bevande non espresso, perché come diceva il mio capo, “nulla macina una macinatura più uniforme. Non ci sono quasi multe!”.

Sì, la tazza era pulita. Ovviamente stavamo facendo i versamenti manuali di Hario V60 con filtri di carta, ma sì, era pulito. Quasi sempre aveva un buon sapore, eppure mi sentivo come se stessi bevendo un ricco ‘tè’ del mondo del caffè, come se il caffè fosse un po’ annacquato.

Abbiamo anche usato il Mahl per la macinatura della caffettiera, ricomponendolo in modo più grossolano prima di versare i chicchi. Il risultato è stato qualcosa a cui non mi sono mai abituato del tutto: un infuso di caffè “pulito” (ish) in caffettiera. Sembrava sempre che mancasse qualcosa. Profondità. Corpo. Fango. “L’essenza del caffè”.

Questa ossessione pulita… lo scorso autunno, molto tempo dopo aver lasciato il gioco del barista professionista, ho ricominciato a pensarci, innescato da alcuni video del caffè di YouTube. A questo punto della mia vita da caffè, il caffè avveniva principalmente a casa con un V60 e un adorabile (Breville) Barista Express. Ero abbastanza sfigato da farmi una pazzia per un secondo e un terzo grinder (il Breville ne ha uno integrato): il Baratza Vario-W e il Knock Aergrind per viaggiare con l’AeroPress.

Ora il Vario-W è un macinino davvero fantastico, soprattutto per versare, sifone e pentola a pressione. Non è l’EK-43, ma per la casa sarai sfidato a trovare un macinacaffè migliore con una resa uniforme grazie alle sue macine piatte apparentemente progettate per essere versato sopra il caffè. Sono stato decisamente più soddisfatto della sua capacità di pressare il caffè rispetto all’EK-43, quindi c’è anche quello. Ho rivisto il fango nella mia tazza e l’ho adorato. Ed è qui che i pensieri di “ossessione pulita” si sono insinuati in un giorno d’autunno.

Ho avuto una conversazione via e-mail con un amico del caffè sul motivo per cui la gente pensa che il fango nella tua tazza sia cattivo (suggerimento: l’amico era un altro scrittore qui, Mark Prince). Aveva pensieri simili e mi ha scritto qualcosa che mi ha fatto esplorare la mente.

“Questa ricerca di una tazza “pulita” viene dalle persone che leggono i misuratori TDS come gospel, ma anche perché sì, ci sono molti grinder di merda là fuori, che lanciano una dimensione di 1000 micron di macinature, spesso producendo troppa polvere che può essere dannoso da versare. Molte delle smerigliatrici moderne, comprese le smerigliatrici manuali, fanno un lavoro migliore in questo però. Non do molto peso alle letture TDS; Preferisco lasciare che il gusto sia l’arbitro. Ma devo dire questo: non mi dispiace assolutamente il caffè croccante, in determinate circostanze. La consistenza aggiunta può aumentare l’esperienza sensoriale complessiva della tazza, con il fermo che devi berla subito, poiché può deteriorarsi piuttosto rapidamente”.

“Caffè croccante”. La parola di Prince per caffè con solidi non disciolti. Come quello che ottieni in una pentola pressa, o quando usi un filtro interamente in metallo nel versamento o una macchina a goccia automatica.

Era la parte della trama aggiunta su cui mi sono concentrato. Questo è ciò che ricordavo di più da quelle tazze a pressa con mio padre: la consistenza. È anche per questo che mi piace ancora oggi il caffè in caffettiera: c’è questa sensazione e consistenza di polveri ultra fini che ricoprono la lingua insieme al liquore dell’infuso di caffè.

Quindi ho provato un esperimento. Ho acquistato uno dei nuovi filtri Kone per Hario V60 e volevo vedere se potevo creare ancora più consistenza in un dispositivo di preparazione che fornisce già un po’ di consistenza.

Sono state fatte due birre. Uno alla mia normale impostazione di macinatura (21 g macinato per 300 ml preparati). Il secondo, ho macinato il caffè a due diversi livelli di finezza: 5 g con un’impostazione quasi espresso (tra espresso e drip) e 16 g con una macinatura leggermente più grossolana della mia solita macinatura.

Mescolando la macinatura per un caffè più strutturato.

La birra “normale” era buona per una delle mie prime birre con il filtro Kone. Un po’ di quella consistenza di cui parlava Prince, ma aveva anche un sapore un po’ debole, come se non ottenesse abbastanza delle cose buone del caffè macinato. La seconda infusione che utilizzava la miscela di macinatura fine e regolare era più lenta nella preparazione nella Kone, ma si traduceva in una tazza di caffè molto più completa. Molta più consistenza, ma anche una sorta di dolcezza cremosa che mancava alla prima infusione.

Dallo scorso autunno, ho sperimentato molto con questo. Modificare le impostazioni di macinatura su un Vario-W mentre ci sono i chicchi di caffè è piuttosto un allenamento, quindi ho iniziato a usare il mio macinino manuale (un Aergrind) per macinare la quantità fine e sono rimasto con il Vario-W per la macinatura normale. Quello che ho trovato porta alle migliori tazze complessive che ho è questa formula:

  • 300 ml di acqua a 96°C.
  • Versare 15 g “leggermente grossolani” sul macinato del Vario-W (6-M per chi ne possiede uno).
  • 5 g di macinatura “fine” su un macinino manuale Aergrind (impostato su 1,3 su di esso).
  • Mescolare e mescolare con un dispositivo WDT.
  • Filtro metallico Kone V60.

Il risultato è un caffè molto strutturato che apparirà decisamente fangoso e presenterà un po’ di fango nella tazza finita. Ma amo completamente l’esperienza gustativa sensoriale che offre e, per le mie papille gustative amatoriali, non ha un sapore troppo estratto o in alcun modo “sbagliato”.

Provaci; lascia che il tuo gusto sia il giudice!

Natia ama il caffè e apprezza l’opportunità di scriverne. In passato ha partecipato a concorsi regionali per baristi e, sebbene non sia più una barista come professione, dice che l’espresso le scorre nelle vene.


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