Lavorazione del caffè monsone

Questo metodo di lavorazione, unico in India, espone il caffè ai venti umidi dei monsoni.

DI TANYA NANETTI
CORRISPONDENTE ONLINE SENIOR

Foto per gentile concessione di Aspinwall & Co.

Per essere pronto per la tostatura, un caffè deve subire una sorta di processo di fermentazione, che gli conferirà note specifiche e spesso un profilo aromatico tipico. Alcune tecniche di fermentazione sono considerate “tradizionali”, come naturale, lavata e miele). Negli ultimi anni sono diventati famosi e diffusi anche altri metodi (anaerobici, a doppia e tripla fermentazione, shock termico, solo per citarne alcuni). Sebbene molti di questi metodi di fermentazione siano utilizzati in tutto il mondo, alcuni sono esclusivi di un luogo specifico, come nel caso del cosiddetto processo monsone.

Melind John (lui/lui) è amministratore delegato e cacciatore di chicchi di caffè senior per Caffè Josumaun importatore di caffè verde con sede negli Stati Uniti che si concentra esclusivamente su caffè speciali dall’India. Josuma è stata fondata nel 1992 ed è ancora a conduzione familiare, con Melind che è la seconda generazione della famiglia che gestisce l’azienda; oggi ci dà una sbirciatina in questo metodo di lavorazione unico.

“Il monsone del caffè è un processo unico in India”, afferma Melind, “che altera drasticamente molti attributi dei chicchi: dimensioni, colore, umidità e caratteristiche della tazza”.

Un grande magazzino con alte colonne bianche contiene chicchi di caffè verde.
I chicchi di caffè verde vengono sparsi in magazzini ventilati che li espongono ai venti umidi.

Radicato nella storia

Nei tempi antichi, navi di legno salpavano per l’Europa con caffè dall’India e da altri paesi tropicali. Durante i quattro-sei mesi necessari per completare questo viaggio, il caffè veniva conservato sotto la linea di galleggiamento, in un’atmosfera umida, perché il legno non era ermetico. Di conseguenza, i fagioli subirono una drammatica trasformazione nel corso del viaggio. Quando il caffè raggiunse l’Europa, i chicchi avevano cambiato colore da verde a oro pallido e avevano quasi raddoppiato le dimensioni guadagnando umidità. Questo cambiamento ha portato anche il caffè a perdere quasi completamente la sua brillantezza e acidità.

Come spiega Melind, “Gli europei amavano, e amano ancora, questo caffè, ma non erano del tutto consapevoli di quanto fosse insolito fino a quando le navi portacontainer in acciaio non hanno iniziato a trasportare caffè. Quando questa divenne la norma, il viaggio si accorciò, ma il caffè rimase protetto dall’ambiente oceanico, permettendogli di raggiungere l’Europa ancora secca e verde, senza perdere la sua acidità. Questo è il motivo per cui l’India alla fine ha sviluppato il processo di monsone, come un modo per ripristinare il sapore e la bassa acidità a cui erano abituati gli europei. Questo processo, che viene eseguito sulla costa occidentale dell’India, tenta di utilizzare l’annuale indiano la stagione dei monsoni (che va da giugno a settembre) per replicare le condizioni che il caffè ha vissuto quando viaggiava su velieri di legno”.

La stanza del magazzino contiene chicchi di caffè verdi rastrellati e un secchio giallo brillante girato su un lato.
I chicchi di caffè verde vengono spesso rastrellati per esporli allo stesso modo all’umidità.

Come funziona

“Il monsone espone il caffè arabica naturale ai venti umidi dei monsoni”, spiega Melind. “Ciò si ottiene collocando i chicchi in magazzini ventilati che li proteggano dall’acqua piovana ma non dai venti umidi. I fagioli si trovano in strati alti da quattro a sei pollici e vengono spesso rastrellati per equalizzare l’assorbimento dell’umidità. Questo è seguito da bulking e re-bagging a intervalli regolari. Il processo totale richiede dalle 12 alle 16 settimane”.

Il processo di monsone trasforma completamente i fagioli: alla fine, si saranno verificati diversi cambiamenti drammatici. I chicchi verranno gonfiati fino a quasi il doppio della loro dimensione originale, assumendo un colore dorato pallido, con un alto contenuto di umidità (vicino al 14,5% contro il 10,5% per i caffè indiani lavorati tradizionalmente) ma una densità molto inferiore rispetto ad altri caffè.

Allo stesso tempo, il caffè trattato con i monsoni richiede in genere uno sviluppo maggiore della tostatura per preservare i sapori e le caratteristiche del caffè tradizionali. Tende ad offrire sapori erbacei/legnosi quando solo leggermente tostato. Nella tazza finita, le note aromatiche desiderate sono terrose con una combinazione di cioccolato, noci e zucchero. Il caffè monsone tende ad essere corposo e ha un’acidità e una luminosità molto inferiori rispetto ad altri caffè.

Stato protetto

“Il caffè monsone è tecnicamente invecchiato”, condivide Melind. “I fagioli che sono arrivati ​​negli Stati Uniti nella primavera/estate 2022 sono stati raccolti nell’ambito del raccolto 2020-21, quindi hanno già più di un anno secondo il tipico orologio del “raccolto fresco” o del “raccolto attuale”. Interessante anche sottolineare che il caffè monsone (in particolare l’etichetta “Monsooned Malabar”, dove “Malabar” è un termine geografico che si riferisce alla costa sud-occidentale dell’India, sede della più grande produzione di monsone) ha uno status protetto sotto Legge sulle indicazioni geografiche delle merci dell’India.”

I chicchi di caffè verde, ancora in magazzino, iniziano a ingiallire con l'invecchiamento.
L’intero processo di monsone richiede dalle 12 alle 16 settimane.

Pro e contro del processo

“Purtroppo, i chicchi di monsone sono fuori moda per il caffè della terza ondata/da fattoria a tazza”, condivide Melind. “È raro avere una tracciabilità a livello di azienda agricola, poiché ogni lotto delle dimensioni di un container può provenire da più aziende agricole. Ciò accade perché è davvero difficile creare monsoni a livello di fattoria, poiché è richiesta una discreta quantità di spazio, struttura e manodopera. Di solito c’è un’entità più grande (chiamata “monsone”) che acquista il caffè lavorato a secco dalle fattorie durante la raccolta invernale e poi lo sottopone ai monsoni durante la stagione dei monsoni estivi. Detto questo, avere la tracciabilità a livello di azienda agricola può avere un valore limitato, poiché il processo di monsone in genere cancella il terroir: l’uniformità è spesso l’obiettivo con i monsoni, con la maggior parte dei monsoni che mira a ridurre al minimo i cambiamenti di sapore da borsa a borsa (o di anno in anno) .”

Vale la pena ricordare che il processo monsonico aggiunge valore al caffè alla fonte, invece di avere valore aggiunto solo dagli importatori/torreditori nei paesi consumatori. Il costo del monsone di solito può essere completamente recuperato dai monsoni (insieme a un giusto profitto), a differenza di altre tecniche di lavorazione più laboriose che comportano costi e sfide aggiuntivi.

Un primo piano di chicchi di caffè monsonici stagionati, di colore giallo pallido e ingranditi dall'umidità.
Il risultato finale del monsone è un fagiolo virato dal verde al giallo pallido, che produce un contenuto di umidità più elevato e una bassa acidità.

Rispetto al caffè naturale, il processo monsone ha un minor impatto ambientale perché non richiede acqua aggiuntiva né crea rifiuti come sottoprodotto.

Ma il processo di monsone ha uno svantaggio: i cambiamenti causati dal monsone rendono i fagioli potenzialmente difficili da arrostire.

La sua densità è di gran lunga inferiore rispetto ad altri caffè; anche il contenuto di umidità è un valore anomalo. I parametri di tostatura che funzionano per altri caffè generalmente non funzionano bene per i chicchi monsonici. Ai torrefattori sono quasi sempre necessarie modifiche significative per ottenere gli attributi desiderati. Tuttavia, se stai cercando di arrostire qualcosa di unico con un corpo pieno, una bassa acidità e note dolci di cioccolato e nocciola, i risultati valgono lo sforzo.

CIRCA L’AUTORE

Chiedi a Nanetti (lei/lei) è una barista di specialità di caffè, una viaggiatrice e una sognatrice. Quando non è dietro la macchina del caffè (o visitando qualche angolo nascosto del mondo), è impegnata a scrivere per Insurrezione del caffèun sito web sulle specialità di caffè che sta creando insieme al suo ragazzo.

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