Mihaela Iordache di Belleville Brûlerie su una rivoluzione della torrefazione a ParigiNotizie quotidiane sul caffè di Roast Magazine

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Mihaela Iordache di Belleville Brûlerie. Foto di Fanny Ruffier-Lanche.

Mihaela Iordache non ha mai avuto intenzione di lavorare nel caffè. Non le piaceva nemmeno il caffè quando si trasferì dal paese d’origine, la Romania, a Parigi, in Francia, quasi 10 anni fa.

“Prima di lavorare nel caffè, lo odiavo”, ha detto Iordach. “Era amaro e veniva sempre con le sigarette. Semplicemente non ho visto il punto”.

Poi un giorno, in cerca di Wi-Fi, Iordache si è trovata in una caffetteria di specialità. Le piaceva la cura e la passione dei baristi quando le spiegavano il caffè e voleva saperne di più. Ha partecipato a una sessione di coppettazione a Belleville Brûlerie Roastery poco dopo e seppe di aver trovato una vocazione, sia dal caffè che da Belleville.

“Trascorrevo ogni settimana cercando di convincerli ad assumermi”, ha detto Iordache della società di torrefazione progressista. “Erano uno dei pochi [coffee shops] che erano caffè filtrati fin dall’inizio.

A soli quattro anni dalla sua prima esperienza di coppettazione, Iordache nel 2019 ha vinto il Campione dei Maestri di Arrosto titolo a Milano, e oggi è ampiamente considerata un’esperta nel suo campo e una delle migliori torrefattori di Parigi.

Iordache ha affermato che la scena del caffè in città è cambiata “tremendamente” da quando ha iniziato, anche se percepisce ancora una chiara divisione tra l’esperienza del tradizionale caffè francese e il nuovo insieme di bar che servono caffè speciali. Iordache spera che la cultura del caffè continuerà ad evolversi man mano che il pubblico richiede una migliore qualità.

Mihaela Iordache torrefazione del caffè

Foto di Fanny Ruffier-Lanche.

“Penso che le persone si aspettino di più e penso che questo stia cambiando il mercato”, ha detto Iordache dell’ambiente post-pandemia. “Le persone trascorrevano così tanto tempo a casa che hanno investito in buone attrezzature, quindi hanno iniziato a bere degli ottimi caffè a casa. Le persone avevano più tempo per cuocere il pane, fermentare e preparare il caffè a mano”.

Sebbene Iordache non riesca ancora a immaginare una Parigi con più caffetterie specializzate rispetto ai caffè tradizionali, spera che anche i ristoranti e i bistrot facciano la loro parte nell’elevazione della qualità del caffè.

Il giorno in cui il caffè speciale viene servito casualmente nei ristoranti, ha detto Iordache, “è il giorno in cui abbiamo fatto qualcosa di giusto, perché stiamo acquistando più caffè speciali e stiamo sostenendo più produttori e servendo la comunità più ampia”.

Ecco di più da una recente conversazione con la maestra torrefazione Mihaela Iordache (nota: alcune risposte sono state abbreviate per chiarezza):

Puoi parlarci della tua miscelazione del caffè a Belleville?

Siamo stati tra il piccolissimo gruppo di persone che stanno riportando le miscele… Capisco perché le persone inizialmente erano contrarie alle miscele perché c’è una bella storia d’amore nell’avere il nome del contadino, ma ci sono molti piccoli lotti che non ce la fanno monorigine, quindi gli agricoltori traggono vantaggio quando si acquistano più lotti e li si utilizza in modi diversi.

Volevamo vedere cosa succede quando mettiamo in una miscela caffè molto costosi, con l’idea di creare un altro gusto invece di frullarli insieme. Abbiamo iniziato con sei nomi e poi abbiamo scritto sei storie, anche se in alcuni casi avevamo la storia e poi il nome.

Una delle miscele che abbiamo creato l’abbiamo chiamata ‘Maestrale’ perché si ispira ai venti forti del sud della Francia. L’idea era di ricreare questa sensazione di freschezza, estate e brezza. La miscela ha un’acidità brillante, un po’ di dolcezza: è solare e dovrebbe funzionare bene con il caffè freddo. Dovrebbe essere il tipo di caffè che vende bene in estate.

Passiamo circa tre anni a combinare il caffè per vedere che tipo di combinazioni darebbero vita alla storia. È lo stesso modo in cui fanno il cognac. Abbiamo visitato i maestri frullatori di cognac: questo è ciò che ha ispirato questo.

È l’unica parte creativa del caffè. Mi rendo conto che la gente dice che la tostatura è così artistica, ma è più un mestiere. Sono al servizio di questo caffè. Non c’è niente che posso aggiungere che non c’è. Con le miscele, posso.

Qual è la tua parte preferita della tostatura?

La tostatura è molto meditativa. È lo stesso [as] quando mi esercitavo con la chitarra, perché sei da solo, stai attento a questo strumento che cambia in base a fattori esterni, e devi ricreare la stessa cosa più e più volte. È davvero carino.

Probabilmente la mia parte preferita quando ho iniziato a lavorare nel caffè era il gusto, e le persone erano solo una cosa necessaria in background; ma ora lavoro con gli stessi caffè e con le stesse persone anno dopo anno…

Il caffè che mi ha fatto innamorare del caffè, ci lavoro da otto anni ormai. Sono appena andato a visitare [the producers in Antigua, Guatemala]ed è stato incredibile poter fare una foto della borsa e fare il primo arrosto.

Hai detto che come torrefattore sei al servizio del caffè verde. Puoi spiegare questo?

Non credo che si parli abbastanza di quanto sia importante il caffè verde. C’è questa nozione di essere caffè noircome se fosse oro nero, ma è oro verde. Non posso creare sapori. Posso solo sviluppare quello che c’è. Non faccio nulla con il potenziale del caffè.

Penso che sia molto facile sentirsi come se fossi al centro del tuo universo, ma alla fine sei solo una parte delle 60-70 persone che lavorano nella catena. È bello far parte di una catena molto grande. Quando si beve un caffè davvero eccellente, è un piccolo miracolo perché ci sono state così tante persone che hanno dovuto essere pagate per lavorarci. Il fatto che ti sia stato servito un ottimo caffè in una bella atmosfera. È davvero speciale.

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