Pavlova vegane con mirtilli rossi – Lazy Cat Kitchen

primo piano di mirtilli pavlovas vegan

Sono stato seduto su questa ricetta per anni, ma dato che sono sposato con un australiano, ho deciso che pubblicare una ricetta di Pavlova nel periodo che precede il Natale è probabilmente una buona scelta.

Anche se ci conosciamo da 13 anni ormai, ho ancora problemi a pensare al caldo Natale celebrato con una barbie su una spiaggia, birre fredde da un eski e una pavlova condita con panna e (cos’è per me) frutta tropicale. Devo ancora vivere il Natale in Australia, ma a causa della nostra macchina che fa le fusa a quattro zampe, che si rattrista quando partiamo per un giorno – per non parlare di un mese intero, ci vorrà un po’ prima di poter visitare di nuovo l’Australia.

Per dare a Duncan il gusto di casa, ho preparato queste bellissime meringhe vegane condite con panna montata vegana e mirtilli rossi piccanti e adatti alla stagione (almeno nell’emisfero settentrionale). Se vivi sotto terra, le bacche piccanti sarebbero probabilmente più adatte. Nonostante quello che potresti pensare, in realtà non è molto difficile da realizzare a patto di attenersi ad alcune regole d’oro – vedi sotto.

MAGGIORI INFORMAZIONI SUGLI INGREDIENTI

ACQUAFABA: La scoperta dell’acquafaba o dell’acqua di cottura dei legumi (non ammollo!) è ciò che ha reso possibile la meringa vegana. Ho già scritto di questo ingrediente magico e ho già creato decine di ricette con esso. Anche se puoi usare l’aquafaba praticamente da qualsiasi tipo di fagioli, io uso sempre l’acqua di cottura dei ceci perché ne mangiamo molti. Puoi usare l’aquafaba da una lattina di ceci a basso contenuto di sodio o senza (idealmente) o da ceci fatti in casa, che è quello che consiglio. Tecnicamente non è necessario ridurre l’aquafaba ma crea una miscela di meringa più rigida, quindi ne vale la pena – spiego in dettaglio di seguito.

CREMA DI TARTAR: Analogamente agli albumi, aquafaba beneficia di un po’ di acido come stabilizzante. Puoi usare il cremor tartaro (disponibile ampiamente nei corridoi di cottura) o un po’ di succo di limone o lime. Non potrai assaggiarlo, non ti preoccupare, qui si parla di piccole quantità.

ZUCCHERO SEMOLATO: Lo zucchero semolato, che è essenzialmente zucchero bianco superfino, è un ingrediente necessario che non solo conferisce alla meringa la sua dolcezza ma anche la sua struttura. Per questo motivo, non essere tentato di ridurre la quantità di zucchero o di sostituirlo con un altro tipo di zucchero (l’unica eccezione è lo zucchero a velo/confettiere, la stessa quantità in peso e se contiene già amido di mais non aggiungere tanto o nessuno) in quanto non funzionerà.

FARINA DI MAIS: Un po’ di farina di mais/amido di mais viene utilizzato per dare alle pavlova quel centro umido e appiccicoso.

GOMMA XANTANA: questo è un ingrediente facoltativo, ma vi consiglio di aggiungerlo se ce l’avete: è un legante comunemente usato nella pasticceria senza glutine. Dà alla meringa vegana questo centro appiccicoso e marshmallow.

CREMA DA MONTARE VEGANA: usa una panna da montare vegana leggermente zuccherata per decorare i pavlova, ma se non è disponibile, ci sono anche altre opzioni. Puoi montare la crema di cocco (parte solida del latte di cocco intero senza additivi che si separa dall’acqua dopo averla fatta raffreddare in frigorifero per alcuni giorni), usare yogurt vegano denso (mi piace il Coconut Collaborative) o fare una crema casalinga come questa invece. Fate metà della ricetta, preparatela in anticipo e mettetela in frigo per qualche ora a rassodare. Una volta addensato, non esporre al calore diretto.

MIRTILLI: i mirtilli freschi o congelati funzionano bene qui, ma se tutto ciò che hai è una salsa di mirtilli rossi con mirtilli interi, funzionerà anche bene. In alternativa, usa la frutta crostata (i lamponi funzionano bene) che ti piace. Vuoi che le bacche contrastino con la meringa molto dolce sotto.

vegan Pavlovas mirtilli rossi aquafaba ridotto

La base della meringa vegana è l’acqua di cottura dei legumi. Si può ottenere da una scatoletta di ceci o da ceci secchi cucinati in casa. Tendo a usare quest’ultimo perché consumiamo molti ceci e anche l’aquafaba si congela bene. Potete farla ridurre a fuoco basso (vedi PASSO 1 del metodo) per renderla più potente e quindi ottenere un composto di meringa più consistente.

mirtilli pavlova vegani con aggiunta di zucchero

Montare in una ciotola perfettamente pulita, di metallo o di vetro, con un tocco di acido (cremor tartaro, succo di limone/lime, aceto neutro) fino a quando non diventa denso e rimane fermo quando la ciotola viene capovolta. Da quel momento in poi iniziate ad aggiungere lo zucchero, a piccole dosi, sbattendo per 30 secondi buoni tra ogni porzione successiva di zucchero.

meringa vegana ai mirtilli pavlovas

Continuare a montare fino a quando tutto lo zucchero non è stato aggiunto e il composto non si sente più granuloso quando schiacciato tra la punta delle dita. Aggiungi l’amido di mais e la gomma di xantano (opzionale) per creare quel centro di marshmallow che ricordi dai pavlova all’uovo.

piping vegano di mirtilli pavlovas

Se le tue abilità con il piping sono buone (le mie non sono eccezionali) pipe o cucchiaio la miscela di meringa tra quattro cerchi da 9 cm / 3½ pollici di diametro. Modellate il composto in modo che ci sia un’ammaccatura al centro per trattenere la crema. Cuocete a forno basso per 1 ora e poi lasciate raffreddare completamente in forno. Potete lasciarli in forno freddo tutta la notte se avete intenzione di servirli il giorno successivo.

LA TUA ATTREZZATURA È PERFETTAMENTE PULITA E ASCIUTTA?

Quindi, analogamente agli albumi e al grasso, l’acquafaba e il grasso sono nemici mortali. Anche una minima quantità di residuo di grasso impedirà all’aquafaba di raggiungere picchi rigidi. Per questo motivo, ti consiglio di utilizzare una ciotola di metallo o di vetro per montare la meringa poiché la plastica è più porosa, quindi è probabile che mantenga tracce di grasso anche una volta ben pulita. Alcune persone consigliano di pulire la ciotola e montare gli accessori con mezzo limone, puoi farlo se lo desideri, ma personalmente non mi preoccupo e non ho mai avuto problemi a raggiungere picchi rigidi.

AQUAFABA HA DAVVERO BISOGNO DI RIDURRE?

Quindi, se aquafaba necessita o meno di una riduzione, dipende davvero dalla sua applicazione. Puoi fare una meringa o una pavlova abbastanza buona senza ridurla, ma riducendola fa sì che le proteine ​​vegetali (che è ciò che rende aquafaba quello che è) sono più concentrate e quindi rende l’aquafaba più potente. La meringa ridotta di aquafaba è più rigida e mantiene meglio la sua forma. Le meringhe aquafaba non ridotte (soprattutto quando sono grandi) tendono ad essere più piatte. Il rovescio della medaglia della riduzione dell’aquafaba è che intensifica anche il suo sapore, anche se personalmente non lo rilevo quando servo la meringa vegana come parte del dessert, ma alcune persone sembrano essere più sensibili. Ho testato molti dessert vegani a base di meringa (come questo) su ignari non vegani e nessuno si è lamentato del fatto che il gusto sia divertente, quindi penso che potrebbe essere solo sapere che stai mangiando qualcosa a cui non sei abituato.

POSSO USARE ZUCCHERO DIVERSO/MENO?

No, si prega di non utilizzare un tipo diverso di zucchero (l’unica eccezione è lo zucchero a velo/confettieri, la stessa quantità in peso e se contiene già amido di mais non aggiungerne tanto o niente) o ridurne la quantità in quanto lo zucchero è determinante nel dare meringa la sua struttura e apportare eventuali modifiche ne risentirà il risultato finale.

AGGIUNGERE ZUCCHERO MOLTO LENTAMENTE

Una cosa fondamentale per una buona meringa è aggiungere lo zucchero molto molto lentamente – lo so, è noioso ma necessario. Anche dopo aver aggiunto tutto lo zucchero, strofinare una piccola quantità di composto tra la punta delle dita per fare in modo che tutto lo zucchero si sia sciolto e il composto non sembri granuloso. È probabile che la miscela granulosa faccia piangere la tua meringa, quindi assicurati di continuare a montare finché non sarà perfettamente liscia.

QUANTO TEMPO TENERE?

Le meringhe nude possono essere conservate durante la notte in un ambiente asciutto: assorbono l’umidità dall’aria e questo le fa deteriorare piuttosto rapidamente. Tendo a lasciarli in un forno chiuso (freddo) durante la notte e vanno bene il giorno successivo o in un contenitore per alimenti ermetico una volta completamente raffreddati. Una volta condite, però, vanno consumate subito.

VIVO IN UN CLIMA UMIDO…

Purtroppo le meringhe, vegane e non, non vanno d’accordo con l’umidità poiché la loro struttura si basa sullo zucchero. Lo zucchero è idrofilo, il che significa che allontana l’umidità dall’aria e questo rende le meringhe mollicce. Se quindi vivi in ​​un posto umido o è una giornata umida o la tua cucina ha molto vapore, non consiglio di prepararli perché è probabile che tu ne esca frustrato.

mirtilli pavlova vegani al forno

mirtilli pavlova vegani due

mirtilli pavlova vegani

PAVLOVA

  • 240 ml / 1 tazza di aquafaba (da ceci in scatola o ceci fatti in casa)
  • ½ cucchiaino scarso di cremor tartaro (o 1 cucchiaino di succo di limone/lime)
  • 200 g / 1 tazza di zucchero semolato (superfino).
  • 1 cucchiaio farina di mais/amido di mais
  • ½ cucchiaino di gomma di xantano* (facoltativo)

MIRTILLI

  • 200 g / 2 tazze di mirtilli rossi, freschi o congelati
  • 50 g / ¼ di tazza di zucchero, aggiustare a piacere
  • scorza di 1 arancia (facoltativa)

CREMA

METODO

PAVLOVA

  1. FACOLTATIVO (vedi post): versare l’aquafaba attraverso un colino pulito e metterla in una pentola perfettamente pulita e lasciarla cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà ridotta della metà, che (a seconda della superficie della pentola e del livello di calore) ci vorranno 8-12 minuti per questa quantità di aquafaba. Raffreddalo subito prima del passaggio successivo: dovrebbe sembrare abbastanza gelatinoso una volta freddo.
  2. Preriscaldare il forno a 170°C e foderare una teglia grande con un pezzo di carta da forno. Usando un tagliabiscotti grande e una matita, segna quattro cerchi di 9 cm di diametro sulla carta da forno, lasciando ampio spazio intorno a ciascuno.
  3. Mettere l’aquafaba fresca (se non riduce l’aquafaba, usa solo 120 ml / ½ tazza) in una ciotola di metallo o vetro senza macchia. Montare con le fruste elettriche fino a ottenere una crema spumosa (vedi foto nel post) prima di aggiungere il cremor tartaro.
  4. Continuate a montare finché l’aquafaba non sarà così densa da non farla muovere capovolgendo la ciotola. Una volta raggiunto quel punto, inizia ad aggiungere lo zucchero MOLTO LENTAMENTE – aggiungendo ogni cucchiaio di zucchero molto gradualmente mentre sbatti e contando lentamente fino a 30 dopo ogni aggiunta.
  5. Una volta incorporato tutto lo zucchero, prova un po’ di composto tra le dita, non dovrebbe risultare granuloso – se lo fa, significa che non tutto lo zucchero si è sciolto (il che potrebbe far piangere la tua Pavlova) e ha bisogno da montare fino a che liscio.
  6. Trasferite il composto in una sac à poche oppure modellate le pavolva con il cucchiaio. Se si utilizza una sac à poche, fare attenzione a non stringere troppo e a lasciare un piccolo spazio tra l’ugello e la carta da forno durante la bordatura, in quanto ciò intrappolerebbe le bolle d’aria.
  7. Crea pavlova all’interno dei cerchi che hai disegnato o usa il cucchiaio per accumulare il composto e poi modellalo, creando un’ammaccatura al centro con il dorso del cucchiaio.
  8. Ridurre la temperatura del forno a 100° C / 210° F e cuocere per 1 ora, quindi appoggiare la porta del forno con un cucchiaio di legno e lasciare raffreddare gradualmente le Pavlova nel forno (circa 2 ore o anche tutta la notte se si prepara un giorno in anticipo) .

MIRTILLI

  1. Mettere i mirtilli in una pentola di medie dimensioni insieme a 60 ml / ¼ di tazza di acqua, zucchero e scorza d’arancia (se utilizzata). Mescolare bene.
  2. Cuocere a fuoco basso, mescolando per tutto il tempo fino a quando i mirtilli non si saranno spaccati, saranno diventati morbidi e il loro succo si sarà addensato. Raffreddare prima dell’uso.

CREMA

  1. Montare la panna vegana fino a renderla soffice, addolcire con un po’ di zucchero a velo e incorporare la vaniglia.

MONTAGGIO

  1. Versare la panna montata e i mirtilli rossi raffreddati su pavlova fredde. Servire subito.

APPUNTI

* PANNA DA MONTA VEGANA: Se hai problemi a trovare la panna da montare vegana che ti piace, potresti invece preparare mezza porzione della panna che uso per la mia ricetta del tiramisù. Preparatela in anticipo e mettetela in frigo per qualche ora a rassodare.

*GOMMA DI XANTANO: questo è un ingrediente facoltativo, ma vi consiglio di aggiungerlo se lo avete a portata di mano – è un legante comunemente usato nella pasticceria senza glutine. Aiuta a dare alle meringhe il loro centro appiccicoso e marshmallow.

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